TORTINE MELE-KIWI-COCCO:

Dosi per 12 tortine:

• 2 MELE

• 2 KIWI

• 200g di farina 0

• 50g di cocco grattugiato

• due cucchiaini e mezzo di lievito per dolci

• mezzo cucchiaino di bicarbonato

• un uovo

• 130g di zucchero di canna

• 80g burro(autoprodotto ved.ricetta)

• 250ml di latte bio opp.di soia

Sbucciate le mele e i kiwi, fateli a cubetti  e uniteli insieme in una ciotola. Sbattete l'uovo con lo zucchero poi unite il latte e il burro ammorbodito. In un altra ciotola unite la farina setacciata con il lievito, il bicarbonato, il cocco miscelate il tutto e poi unitelo con il composto liquido e la frutta a cubetti.

Mettete il composto negli stampini (un po più di metà stampino) e infornate a 180° per 20 minuti, lasciare freddare su una griglia.

PANE PREFERMENTATO CON LICOLI:

Questa mattina ho rinfrescato il mio licoli e visto che era ben arzillo

ho voluto sperimentarlo in questa ricetta del blog www.pandipane.blogspot.it  modificando la miscela di farine

Dosi per un pane da 1 kg :

PREFERMENTO:

• 30g di licoli (opp.60g di lievito madre)

• 100g di farina w400

• 5g di miele opp. Malto d'orzo

• 150g di acqua

IMPASTO:

• 275g di prefermento

• 220g di acqua fredda

• 250g di farina Verna tipo1 macinata a pietra Podere Belvedere Chiusi della Verna

• 250g di farina 0

• sale

• olio

La sera preparare il prefermento impastando tutti gli ingredienti e lasciare lievitare per tutta la notte

La mattina fare l'impasto con 280g di prefermento,220g di acqua fredda, le farine,,lasciare riposare per 30 minuti coperto (autolisi). Poi continuare ad impastare nella ciotola introducendo 50g di acqua e il sale, fare dei movimenti portando l'impasto dall'esterno all'interno girando sempre la ciotola(all'incirca tra fare le pieghe e il riposo 20 minuti), dare dei minuti di riposo poi ripetere per altre due volte cioè fino a che l'impasto non si è incordato (tirandolo deve risultare elestico e trasparente senza rompersi), per ultimo aggiungere l'olio.  Formare una palla e metterla in una vaschetta trasparente per monitorare la lievitazione che deve triplicare (all'incirca 5-6h)

. Dopo rovesciare l'impasto su un piano di lavoro e fare tre pieghe (io le faccio direttamente dentro la ciotola)e mettere a lievitare per un'altra oretta. Scaldare il forno a 240° statico con un pentolino di acqua e la stessa teglia in cui metterete il pane. Quando il forno è arrivato a temperatura togliere la teglia coprire con carta forno e spolverare con farina di semola rimacinata, metterci il pane dando la forma, inciderlo e spolverarlo con farina di semola rimacinata, poi togliere anche il pentolino e cuocere per una ventina di minuti fino a doratura della crosta, abbassare la temperatura a 160° forno ventilato con mestolino a fessura e cuocere per altri 20-30 minuti quando e ben cotto, battendo il sotto del pane dovrebbe suonare a vuoto(io gli ultimi 5 minuti lo rigiro sotto sopra) Togliere lasciare freddare su una griglia in verticale,tagliare solo quando e  ben freddo.

FETTE BISCOTTATE :

Dosi per due stampi da plumcake da 26x12:

• 500g di farina 0

• 180g di lievito madre

• 230g di acqua

• 30g di zucchero di canna

• un albume

• un cucchiaino di malto d'orzo

• 4 cucchiai di oli evo

• sale

Rinfrescare il lievito la sera prima. La mattina sciogliere il malto con una parte di acqua tiepida e il il lievito, dopo aggiungere la farina, lo zucchero, l'olio, l'albume e il sale. Impastare bene deve risultare liscio e far lievitare per 3h, poi fare un giro di pieghe e lievitare ancora per 30minuti poi ripetee le pieghe e lievitare per 1h. Dividere l'impasto in due filoni ,metterli negli stampi da plumcake e far ultieriormente lievitare per 4-5h. Infornare a 180° per 40-45minuti. Sformare e lasciare ad asciugare su una griglia per tutta la notte

affettare e rimettere a tostare in forno a 140° fino a doratura  circa 5-10 minuti.

MARMELLATA DI SORBE:

Dosi per 8 barattoli di 250ml:

• 2kg di sorbe ben mature

• 1kg  e 200g di zucchero di canna chiaro

• scorza di un limone bio

Lavare bene le sorbe sotto l'acqua corrente poi fare bollire coperte di acqua per 1h circa (devono diventare morbide)., scolare e passarle con il passaverdure. Raccogliere la polpa in una pentola con lo zucchero e la scorza del limone,

 far cuocere per 45 minuti, lasciare freddare ed invasare, poi sterilizzare i barattoli (vedi sterilizzazione).

SCHIACCIATA CON ERBE AROMATICHE:

Dosi per una teglia 25x35 :

• 500g di farina 0

• 200g di lievito madre

• 2 cucchiai di olio

• 2 cucchiai di erbe aromatiche secche tritate (io l ho fatto con maggiorana, timo, rosmarino, salvia, basilico, peperoncino che avevo  già seccato questa estate).

• sale

'• 250g di acqua

Impastare il tutto per 10-15 minuti ottenendo un composto morbido e liscio, far lievitare per14-15 ore poi  lavorarlo un'altra volta per pochi minuti e  stenderlo nella teglia unta di olio, fare un po di pressione per formare le buchette con le dita(vedi foto)

 e spennellare la supefficie con un emulsione di olio acqua e sale e lasciare lievitare per un'altra ora. Poi rispenellare  con l emulsione di olio, acqua e sale e cuocere in forno a 220° per 30 minuti.

CASTAGNE MONDINE ALLA MIA MANIERA:

Dosi per 10-15 bocconi:

• 1kg e mezzo di castagne

• acqua per lessare le castagne

• un rametto di finocchio

• un pizzico di sale

• 5-6 noci

•  una rametto di rosmarino

•olio evo

Lessare le castagne in una capace pentola insieme al rametto di finocchio per un'oretta e mezzo, aggiungete il sale a 5 minuti dalla fine.

Una volta lessate fatele leggermente freddare poi incidete la sommità e schiacciate bene per far uscire tutta la polpa della castagna. Tritate le noci con il rosmarino e un po di oli poi unitele alla polpa delle castagne, frullare il tutto fino ad ottenere una crema compatta. Mettete il tutto in una tasca da pasticceri e formate dei mucchietti, decorateli con  pezzettini di noce e ciuffetti di rosmarino e un goccio di olio. Cuocete in forno a 180° per 15 minuti circa.

SCHIACCIATA CON L'UVA:

Dosi per una teglia di 40x30 :

• per la biga: 100g di lievito madre

• 200g di farina manitoba

• 120g di acqua

• 400g di farina 0

• 250g di acqua

• sale

• un grappolo di uva

• due cucchiai di  zucchero di canna

• zucchero a velo

La sera prima preparare la biga con 100g di lievito madre,200g di farina Manitoba, 120g di acqua, impastare per 10 minuti a mano, formare un panetto e far lievitare per 3h poi mettere in frigo per tutta la notte . La mattina dopo togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per 3-4 ore poi impastare con 400g di farina 0 e 250g di acqua, un pizzico di sale per 10 minuti, lasciare lievitare per un'ora poi fare le pieghe (vedi ricetta per il pane) e lasciare lievitare per 30 minuti, rifare le pieghe un'altra volta e lievitare per 30 minuti. Stendere nella teglia unta di olio e metterci sopra l'uva  tagliata a meta' facendo un po di pressione, cospargere con zucchero di canna e cuocere in forno ventilato a 220° per 15-20 minuti. Sfornare , lasciare freddare e poi cospargere di zucchero a velo. 

PIZZA CON LIEVITO MADRE E FARINA DI GRANO  TENERO VERNA MACINATA A PIETRA :

Dosi per 4-5 pizze:

• 300g di farina Verna (farina di grano tenero macinata a pietra)

• 200g di farina manitoba

• 200g di lievito madre

• 70g di birra

• 230g di acqua

• un cucchiaio di olio

• un pizzico di sale

Ammorbidire il lievito nell'acqua e birra, poi aggiungere le farine l'olio e per ultimo il sale. Impastare il tutto per 10 minuti a mano, formare una palla e mettere a lievitare per un ora. Dopo formare 4 o 5 palline a seconda se la pizza si vuole più fine o più alta e lasciare lievitare ancora per 3-4 ore, poi stenderle nelle teglie per pizza tonde e lasciare in teglia per un'altra oretta. Condire con salsa di pomodoro (vedi ricetta) , mozzarella e condimenti a piacere. Cuocere in forno a 200° per 15-20 minuti.

PSEUDO SALSA DI SOIA:

Pseudo perché in questa salsa la soia non c'è per niente ma il sapore è lo stesso e con solo tre ingredienti e pochissimi minuti di cottura la pseudo salsa di soia è fatta...!!!

ingredienti:

• 100g di zucchero di canna

• 30g di acqua

• 40g di aceto balsamico

Fate sciogliere lo zucchero sopra al fuoco basso con l'acqua, quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungere l'aceto balsamico, fare addensare, circa 10-15 minuti, spegnere, lasciare un po intiepidire e poi mettere in una bottiglietta. 

TORTINO DI PATATE, SCAMORZA E ZUCCHINE IN FIORE:

Dosi per una teglia media:

• 4 patate

• 4-5zucchine in fiore

• una confezione di scamorza a fette

• olio

• sale

• aglio

• peperoncino

• 100g di parmigiano grattugiato

Lessate le patate, sbucciatele e fatele a fette. In una padella fate cuocere con l'olio, il peperoncino , l'aglio e il sale le zucchine fatte a fette sottili

, private del fiore, per 10 minuti. Ungete una teglia media  con olio di oliva a fate prima uno strato di patate, poi le zucchine e per ultimo la scamorza a fette, fate un altro strato e terminate con i fiori di zucchina tagliati a striscioline sottili e il parmigiano. Cuocete in forno a 160° per 20-25 minuti, fino a  che il parmigiano si sia gratinato.

CORNETTI FINTA SFOGLIA :

Nelle umide e nebbiose mattine di autunno scaldatevi con il sapore caldo e i profumi intensi di questi cornetti.

Dosi per 25-30 cornetti:

• 500g di farina

• 80g di zucchero

• 3 uova

• 200g di lievito madre

• 180g di burro (75g fuso+100g morbido)

• 100g di latte

• sale

• buccia di limone grattugiata

• una bacca di vaniglia

Scaldare leggermente il latte insieme ai semi della bacca di vaniglia, con questo ammorbidire il lievito, poi unire uno alla volta  le uova leggermente sbattute, il burro fuso, la farina, lo zucchero, il sale (un pizzichino) e la buccia di limone grattugiata.

L'impasto deve risultare liscio e morbido, poi unire i pezzi di burro morbido e impastare ancora. Mettere l'impasto in una capace ciotola a lievitare per 3 h. Dopodiché tiriamo l'impasto formando un rettangolo e portiamo le due estremità verso l'interno , poi pieghiamo ancora l'impasto su se stesso e lasciamo lievitare per un'altra ora. Dividere l'impasto in tre pezzi e per ognuno tirate una sfoglia tonda non tanto sottile, tagliatela in tanti triangoli che poi riempirete di marmellata o cioccolata e arrotolate andando a formare i cornetti. Metteteli nella teglia coperta da carta forno a lievitare per tutta la notte dentro il forno. Spennellare con uovo sbattuto opp.latte e cuocere a 180° per 15 minuti.

Lasciare freddare e spolverare con zucchero a velo e cacao.

Io ho preparato l'impasto il giorno prima e la mattina ne ho infornati un po per colazione (appena caldi buonissimi) e un po li ho congelati prima di cuocerli.

PESCHE SCIROPPATE:

Dosi per 2 barattoli:

• 4 pesche

• 500g di acqua

• 100g di zucchero

Tuffate per qualche istante le pesche in una pentola di acqua bollita, spellate e dividetele a spicchi. Preparate lo sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero a fiamma bassa, poi quando inizia a bollire alzate la fiamma e fatelo un po addensare. Disponete le pesche nei barattoli e ricoprite con lo sciroppo. Chiudere i barattoli e farli sterilizzare (vedi sterilizzazione) per mezz'ora. Fate freddare poi riporre i barattoli in dispensa  per un paiomdi mesi e ogni tanto girarli in modo che lo sciroppo sia assorbito bene.

CHEESECAKE CON MARMELLATA DI PESCHE:

Questa ricetta prevede la cottura in forno :

• 180g di biscotti secchi (io ho usato le mie mini fette biscottate)

• 100g di burro (il mio autoprodotto)

• 3 uova

• 250g di ricotta

• 250g di mascarpone

• 120g di zucchero

• un cucchiaio di farina

• un baccello di vaniglia

• un limone bio

• marmellata di pesche (vedi ricetta)

Tritare i biscotti e unirli al burro fuso. Mettere il composto in una teglia ricoperta da carta da forno, livellare bene e mettere in frigo.

Montare gli albuni a neve e metterlinda parte, montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la ricotta, il mascarpone, la farina, i semi del baccello di vaniglia, la scorza del limone grattugiata e gli albumi montati. Versare la crema ottenuta sulla base dei biscotti

e cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Togliere dal forno , lasciare raffreddare e spalmare con la marmellata.

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PANE DI FARINA DI GRANO TENERO ANDRIOLO A METODO INDIRETTO:

Dosi per un filone da 500g:

• 300g di farina di grano tenero macinata a pietra ANDRIOLO (Podere Belvedere di Del Sere Federica&Lorenzo Mellini)

• 200g di farina 0

• 380g di acqua

• 300g di lievito madre

• 4g di malto d'orzo

La sera prima si prepara la biga con:

• 200g di  farina tipo 0 w360

• 120g di acqua

• 100g di lievito madre

Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo (15-20minuti a mano) poi mettere a lievitare, in una ciotola capiente unta di olio coperta con pellicola, per tutta la notte.

La mattina seguente fate ľ autolisi (cioè con fate riposare la farina con l'acqua) 200g di farina di grano tenero ,150g di acqua e fate riposare per un ora..

Dopo aggiungete 100g di acqua,200g di lievito madre, la biga,4g di malto,100g di farina di grano tenero e fare lievitare per mezz'ora. Fate le pieghe a tre e lasciate lievitare per mezz'ora, ripete per la seconda volta le pieghe e lievitare per mezz'ora.

Dare la forma al pane ed incidere una croce sopra con un coltello, metterlo nella teglia unta di olio e lasciare ancora lievitare per un paio di ore(la giusta lievitazione si ha quando premendo con un dito l'impasto , l'impronta tornerà indietro lentamente. )

Accendere il forno a 240° statico, dopo 10 minuti introdurre un pentolino pieno di acqua calda e lasciarlo fino a che il forno non arriva a temperatura. Dopodiché togliere il pentolino ed introdurre il pane fino a doratura, poi abbassare il forno a 160°ventilato e con un mestolino nella fessura dello sportello fino a che picchiettando il sotto del pane suonerà a vuoto.  (30-40minuti dipende dal forno)

Lasciare freddare su di una grata e tagliare solo quando è ben freddo.

BURRO AL TARTUFO:

• un panetto di burro

• un tartufo medio

Dopo aver preparato il burro (vedi ricetta), tritate il tarufo e mettetelo nel mixer (io per farlo piu omogeneo uso il classico tritacarne)insieme al burro morbido fino a formare una crema, rimettete il burro nello stampo e poi in frigo a consolidare. Potete mantenerlo anche in freezer. Ottimo per condire pasta opp.tartine o per fare il risotto (vedi ricetta risotto al tartufo).

OLIO AL TARTUFO:

Abito in una zona dove i tartufi nascono naturalmente 

e sono anche circondata da oliveti. ...Per cui questa ricetta è semplicissima quando si hanno a disposizione due ingredienti così. 

Dosi per due bottigliette da 100ml:

• 200ml di olio evo

• un tartufo medio opp. Due piccoli

Mettere tutto nel mixer e frullare fino a che non otterrete una cremina, dividetela nelle due bottigliette, non essendoci conservanti andranno non usate oltre 20-30 giorni, per questo vi consiglio di farne poco per volta. Conservatelo in frigo. 

PANINI CON FARINA DI GRANO ANDRIOLO E SEMI MISTI:

Dosi per una decina di panini:

• 300g di acqua

• 80g di licoli (lievito madre liquido)

• 300g di farina di grano tenero Andriolo

• 200g di manitoba

• sale

• semi misti di girasole, sesamo, zucca e papavero

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e l'olio, poi aggiungere le farine e u  pizzico di sale, impastare bene per almeno 10-15 minuti (io l'ho fatto a mano, ma va bene anche un impastatrice), mettere a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 2h. Dopo le 2 h di lievitazione prendere l'impasto e fare tre pieghe(vedi ricetta per il pane) poi lasciare lievitare per mezz'ora, poi ancora tre pieghe e lievitare per mezz'ora, dopo formare tante palline impastarle con i semi e dare la forma con il taglia mela. Mettere nella teglia coperta con carta forno e lasciare lievitare per altre 3-4 ore.

Cocere in forno a 200° per 15 minuti , poi abbassare il forno a 160° e cuocere per altri20 minuti. (I panini sono ben cotti quando bussando il sotto suona a vuoto).

RISOTTO AL TARTUFO CON CREMA DI FUNGHI E NEPITELLA:

Questa ricetta più che a km 0 è a metri 0 in quanto il tartufo è stato trovato gentilmente dal mio cane OTTO, i funghi da mio marito e la nepitella da me stessa. 

 Dosi per 4 -5porzioni:

• 400g di riso (io ho usato il basmati)
• mezza cipolla bianca
• un tartufo
• burro al tartufo (ved.ricetta)
• olio al tartufo (vedi ricetta)
• 4 funghi porcini
• aglio
• prezzemolo
'• olio evo
• nepitella

Tritate la cipolla e mettetela in una pentola insieme all'olio di tartufo e mezzo tartufo grattugiato, fate appassire poi aggiungete il riso (che avrete messo il giorno prima dentro ad un barattolo insieme al tartufo, in modo che il chicco assorba il suo sapore)fate saltare per due minuti, dopo di che aggiungete l'acqua calda fino a coprire di un paio di cm il riso e fate cuocere a fiamma moderata fino al completo assorbimento dell'acqua. 

 Se via via necessita ancora acqua aggiungetela a poco apoco, quando il riso e cotto spegnete e aggiungete il burro per fare mantecare.
Nel frattempo trifolate i funghi con l'aglio, l'olio , il sale e il prezzemolo,quando sono ben cotti aggiungete 2-3 fogline di nepitella. Spegnere e passateli al frullatore fino a che non diventano crema.
Impiattare il riso con un coppapasta e decorare con scaglie di tartufo, la crema di funghi , qualche fettina di fungo , i  fiori di nepitella e qualche goccia di oil evo.

BISCOTTI ALLA DI PASTA FROLLA CON FARINA MONOCOCCO:

Martedi sono andata al mulino a prendere le farine e sono tornata a casa con questa farina che ancora non avevo usato, mi ha colpita per il suo odore straordinario e su consiglio del proprietario ho voluto esaltare il suo sapore nella semplicità di questi biscotti.

Dosi per 20-30 biscotti:

• 300g di farina monococco (Azienda agricola Podere Belvedere Chiusi della Verna di DEL SERE FEDERICA&LORENZO MELLINI)

• 130g di burro morbido (io ho usato il mio autoprodotto ved.ricetta)

• un uovo e un tuorlo

• 70g di zucchero

• scorza di limone grattugiata

• un pizzico di sale

• mezzo cucchiaino di lievito

Impastate tutti gli ingredienti io l'ho fatto nel bimby per 20sec.a vel.4-5 ma va bene una qualsiasi impastatrice opp.a mano.

Avvolgere l'impasto nella pellicola e mettere in frigo per 15 minuti. Togliere dal frigo e tirare la frolla tra due fogli di pellicola fino ad arrivare ad uno spessore di mezzo cm, poi con un coppapasta formare dei tondi, con la pasta che avanza e con umo stampino a fiore ricavare tanti piccoli fiori e applicarli alla base tonda e decorarli con uno stacchino (vedi foto), opp.fare altri tondi e con uno stampino a cuore  togliere la pasta nel centro sovrapporlo alla base tonda e riempire di marmellata, opp.crema al gianduia (vedi ricetta), opp.con una tasca da pasticceria e un beccuccio dentato formare tante strisce che  a cui poi darete la forma tipica incurvata dei crumiri. 

Cuocere in forno a 160° ventilato per 10-15 minuti