Le Trasformazioni della Baca

PANE CON FARINA  DI GRANO TENERO  FRASSINETO MACINATA A PIETRA  E SEMI MISTI :

Dosi per un pane da un kg :

-400g di farina di grano tenero tipo 1

-200g di semola

-120g di lievito madre

-350g di acqua

-1 cucchiaino di miele

-un pizzichino di sale

-50g di semi macinati (lino, canapa)

Il pomeriggio alle 17:00 ho fatto l'autolisi delle farine (cioè ho lasciato riposare le farine dentro una ciotola a cui ho unito 300g di acqua) per due ore cioe fino alle 19:00. 

Dopodiché ho unito il lievito madre spezzettato , il miele ,i semi ed i rimanenti 50g di acqua,ho impastato a mano per 10' , poi ho unito il sale ed ho rimpastato per altri 5'.

Ho formato una palla e l'ho messa a lievitare per tutta la notte (all'incirca 10h) in una ciotola infarinata , coperta con un canovaccio anch'esso infarinato.

Alle 7:00 della mattina ho acceso il forno a 250°  con una pietra refrattaria all'interno. 

Una volta arrivato a temperatura ho tolto la pietra refrattaria , l'ho infarinata un pochino con la semola  e ci ho ribaltato il pane sopra , gli ho dato la forma  , l'ho infarinato leggermente con semola l'ho inciso con una lametta con dei tagli leggeri in superficie ed infornato.

Cuocere per 10' a 250° mettendo all'interno del forno un pentolino contenente acqua (non molta) , dopo 10' abbassare a 220° per altri 10', poi togliere il pentolino .

Abbassare ulteriormente il forno a 200° per 15', gli ultimi 15-20' abbassare a 160° mettendo un mestolino a fessura (cioè mettere un mestolo nell'apertura dello sportello del forno per tenerlo leggermente aperto in modo che esca tutta l'umidità dal pane).

Toglier il pane dal forno e lasciarlo freddare in verticale  sopra una griglia per un paio di ore prima di affettare.