Le Trasformazioni della Baca

PANE PREFERMENTATO CON LICOLI:

Questa mattina ho rinfrescato il mio licoli e visto che era ben arzillo

ho voluto sperimentarlo in questa ricetta del blog www.pandipane.blogspot.it  modificando la miscela di farine

Dosi per un pane da 1 kg :

PREFERMENTO:

• 30g di licoli (opp.60g di lievito madre)

• 100g di farina w400

• 5g di miele opp. Malto d'orzo

• 150g di acqua

IMPASTO:

• 275g di prefermento

• 220g di acqua fredda

• 250g di farina Verna tipo1 macinata a pietra Podere Belvedere Chiusi della Verna

• 250g di farina 0

• sale

• olio

La sera preparare il prefermento impastando tutti gli ingredienti e lasciare lievitare per tutta la notte

La mattina fare l'impasto con 280g di prefermento,220g di acqua fredda, le farine,,lasciare riposare per 30 minuti coperto (autolisi). Poi continuare ad impastare nella ciotola introducendo 50g di acqua e il sale, fare dei movimenti portando l'impasto dall'esterno all'interno girando sempre la ciotola(all'incirca tra fare le pieghe e il riposo 20 minuti), dare dei minuti di riposo poi ripetere per altre due volte cioè fino a che l'impasto non si è incordato (tirandolo deve risultare elestico e trasparente senza rompersi), per ultimo aggiungere l'olio.  Formare una palla e metterla in una vaschetta trasparente per monitorare la lievitazione che deve triplicare (all'incirca 5-6h)

. Dopo rovesciare l'impasto su un piano di lavoro e fare tre pieghe (io le faccio direttamente dentro la ciotola)e mettere a lievitare per un'altra oretta. Scaldare il forno a 240° statico con un pentolino di acqua e la stessa teglia in cui metterete il pane. Quando il forno è arrivato a temperatura togliere la teglia coprire con carta forno e spolverare con farina di semola rimacinata, metterci il pane dando la forma, inciderlo e spolverarlo con farina di semola rimacinata, poi togliere anche il pentolino e cuocere per una ventina di minuti fino a doratura della crosta, abbassare la temperatura a 160° forno ventilato con mestolino a fessura e cuocere per altri 20-30 minuti quando e ben cotto, battendo il sotto del pane dovrebbe suonare a vuoto(io gli ultimi 5 minuti lo rigiro sotto sopra) Togliere lasciare freddare su una griglia in verticale,tagliare solo quando e  ben freddo.