lunedì 22 febbraio 2016

PANE CON FARINA DI GRANO VERNA E GRANO ARSO :

Quando la Toscana incontra la Puglia. ....



Da 10 anni faccio sempre 2 volte la settimana il pane , non ho fatto corsi di panificazione ma tutto quello che so mi è stato tramandato da mia suocera.
Ai suoi tempi di certo non conoscevano  tutte le parole tecniche che vanno tanto di moda ora "idratazione...autolisi...incordatura ...puntatura...pirlatura...frigo-forno etc etc..."
"3 " mi ha sempre detto "sono gli ingredienti fondamentali per la riuscita di un buon pane "...farina (loro se la producevano da soli , io cerco sempre di reperirla direttamente al mulino), la pasta madre sempre ben attiva e "olio di gomito" per impastare... 
Adoro il pane fatto così , che io chiamo a "Sentimento " e credo che la maggior parte dei miei pani sarà così , ma i tempi cambiano , si affinano le tecniche , le mani vengono sostituite da macchinari sempre più specifici per l'impasto , celle di lievitazione costruite ad opera d'arte, lievito madre che può essere in cultura solida o liquida a seconda delle esigenze , gruppi di appartenenza e di condivisione sui social dove tutti possono esprimere il loro amore per la panificazione, anche se a mio avviso alcune persone avvolte trascendono un po questa passione e si sentono un po più "maestri"e "dispensatori " di consigli..comunque proprio grazie a questo gruppo "Gruppo la Pasta Madre " che mi sono avvicinata ai nuovi (per me)vocaboli di autolisi, idratazione, incordatura, pirlatura , cestino di lievitazione ect...
In questo pane oltre all'incontro Toscana-Puglia ho inserito alcune di queste tecniche...

Dosi per un pane da 800-900g circa :

-450g di farina Verna
-50g di farina di grano Arso
-250g di acqua (per l'autolisi )
-100g di acqua circa per impastare
-100g di p.m.
-sale

Mettere le due farine in una ciotola con 300g di acqua e lasciarle riposare per 1h e mezzo (autolisi)

Dopodiché metterle nella ciotola della planetaria insieme alla p.m. spezzettata e la rimanente acqua , impastare per 10' , unire il sale e continuare ad impastare fino ad incordatura

Lasciare riposare per 10' poi fare un giro di pieghe in ciotola (sul web si trovano molti video su questa tecnica), lasciare riposare ancora per 30' poi fare un secondo giro di pieghe sempre in ciotola , coprire con pellicola e lasciare lievitare a t.a. per 8h

Dopodiché ribaltare l'impasto su di un piano, pirlare (anche questa tecnica la trovate sul web)e mettere in un cestino per lievitazione ben infarinato con semola rimacinata e lasciare lievitare 1-2h ore circa (per vedere quando è pronto per infornare fate la prova "del dito"opp. della "pallina spia" tecniche spiegate benissimo sul Gruppo la Pasta Madre)

Una volta lievitato cuocere in forno statico a 250°c , mettendo  un pentolino sul fondo con acqua per creare vapore, per 10' , poi abbassare a 225°c per altri 20'ed infine  togliere il pentolino abbassare ulteriormente la temperatura a 160°c e cuocere ancora per altri 20' circa gli ultimi 10' dei quali a spiffero ,per vedere se il pane e cotto bene batterlo leggermente sotto ( a seconda del suono capirete se è cotto bene o se ha ancora bisogno di cuocere per qualche minuto).

Togliere dal forno e farlo freddare in verticale in modo che perda tutta l'umidità e si asciughi completamente , tagliare quando si è raffreddato del tutto.