lunedì 1 febbraio 2016

RAW-CREMA DI BROCCOLI :

Con quenelle di formaggio vegetale stagionato al timo e limone..



Piccole alchimiste crescono....è proprio il caso di dirlo...
La mia cucina, molto tradizionale , da quando vi è entrato il libro della Signit "La Grammatica dei Sapori", è diventata un laboratorio di ricerca e sperimentazione.
In questo piatto ho voluto integrare la cucina "Raw" con la mia amata autoproduzione, creando una crema dai sapori forti e decisi che si addolcisce con la presenza del formaggio vegetale ed esalta dalle note agrumate....


Dosi per due persone :

Per la crema raw :

- 200g di broccoli
-100g di spinaci freschi
-acqua
-olio evo
-sale

Per le quenelle di formaggio stagionato da preparare 5-6 giorni prima :

- 900ml di latte di mandorle autoprodotto trovate la ricetta qui (con i latti che si trovano in commercio non si ottiene lo stesso effetto per la poca concentrazione di mandorle)
- sale grosso
-buccia di limone 
-40ml di succo di limone
-timo

Per l'olio all'arancia :

-olio evo
-  arancia essiccata

Iniziare preparando il formaggio : mettere a bollire il latte , quando raggiunge la temperatura di 85°c unire il succo di limone, girare con un mestolo di legno per 2-3 volte poi spengere la fiamma e lasciare che si formi la cagliata ( si vedranno tanti piccoli grumi in superficie)

Quando si sarà leggermente freddato filtratelo in un colino a maglia fitta con sopra una garza di cotone , in modo che la cagliata perda tutto il liquido


Una volta che il liquido è scolato mettere la cagliata rimasta in delle fuscelline , io ne ho ottenute 3


Metterle a scolare ancora per tutta la notte in frigo


Il giorno dopo preparare una miscela con una manciata di sale grosso , buccia di limone bio grattugiata e timo essiccato


Togliere il formaggio dalle fuscelle e ricoprire con il sale , lasciare fuori frigo , in luogo asciutto e ventilato per 1 giorno




Dopodiché con una spazzolina togliere tutto il sale e lasciare asciugare ancora per 2-3 giorni poi mettere le formaggelle nell'essiccatore con il programma T4 per 24h in modo che si formi una leggera crosticina tipica dei formaggi stagionati





Ora il formaggio è pronto , quindi passiamo alla crema molto più semplice e veloce.

Laviamo molto bene i broccoli (le cimette più tenere) e gli spinaci (solo le foglie), mettiamoli in un frullatore con un po' di acqua , olio e sale e frulliamo fino ad ottenere una crema

Mettiamo la crema così ottenuta in un pentolino sul fuoco fino a 42°c , togliere e servire accompagnandola con delle quenelle di formaggio vegetale stagionato ed un filo di olio evo aromatizzato con arancia essiccata.


Con questa ricetta partecipo al Contest di Sedici con l'abbinamento Broccolo-Formaggio stagionato preso dal blog di Velia Il Micio Sazio