BISCOTTI AI FIORI DI CAMOMILLA :

Oggi il mio giardino è un'esplosione di marghetite , si lo so ancora siamo in febbraio e sarebbe un po presto , ma quest'anno il tempo è un po pazzerello così la primavera è arrivata in anticipo , a me comunque non dispiace perché adoro la primavera così profumata e colorata che anticipa inevitabilmente la mia stagione preferita ...l'estate.

I fiori fuori mi hanno dato l'ispirazione per creare anche in casa quell'atmosfera di attesa e di gioa...

Dosi per una trentina di pezzi circa :

-200g di farina 1 macinata a pietra

- 200g di farina di riso

-mezzo cucchiaino di xantano

-sale

-250g di burro morbido

- 200g di zucchero di canna

- buccia di limone grattugiata

- 2 cucchiai di Fiori di camomilla secchi

- latte q.b.

Unire in una ciotola le due farine , lo xantano, un pizzico di sale , lo zucchero , i fiori tritati ,il limone e mescolare il tutto

Unire alle farine il burro a pezzi ed impastare aggiungendo via via un po di latte a filo fino a che otterremo un composto compatto e morbido

Formare una palla , avvolgere con pellicola e mettere in frigo per almeno 15'

Stendere l'impasto con un mattarello su di un piano infarinato , formare , con uno stampino tanti fiorellini grandi e piccoli

Forare quelli più piccoli con una punta per sac-a-poche e sovrapporli a quelli grandi

Metterli in una teglia con carta forno e cuocerli a 175°c per 15'

Togliere , lasciarli freddare su di una griglia e poi servire con al centro marmellata oppure crema di nocciole.

CHIPS DI ZUCCA E PATATE :

La domanda è questa : avete poco tempo e volete una ricetta semplice , veloce che sia allo stesso tempo sana e buona anche per i vostri bambini ? 

Ecco allora delle velocissime chips da fare , simpatiche da vedere , sopratutto per i bambini , buonissime non fritte e naturali cosa si vuole di più di così. ..

Dosi per 3-4 persone :

-una zucca medio-piccola

-2-3 patate

-sale

-olio evo

-paprica (a piacere)

Sbucciate le patate fatele a fettine sottili meglio se con una mandolina scanalata (per dare un aspetto più rustico ) mettere in acqua fredda in modo che perdano l'amido , sciacquare ed asciugare. 

Fare a fettine anche la zucca lasciando  la buccia e togliendo i semi interni

Mettere le patatate e la zucca in una teglia rivestita di carta forno , cospargere di olio , sale ,paprica ed infornare a 180°c fino a che diventerenno croccanti.

PANE CON FARINA DI GRANO VERNA E GRANO ARSO :

Quando la Toscana incontra la Puglia. ....

Da 10 anni faccio sempre 2 volte la settimana il pane , non ho fatto corsi di panificazione ma tutto quello che so mi è stato tramandato da mia suocera.

Ai suoi tempi di certo non conoscevano  tutte le parole tecniche che vanno tanto di moda ora "idratazione...autolisi...incordatura ...puntatura...pirlatura...frigo-forno etc etc..."

"3 " mi ha sempre detto "sono gli ingredienti fondamentali per la riuscita di un buon pane "...farina (loro se la producevano da soli , io cerco sempre di reperirla direttamente al mulino), la pasta madre sempre ben attiva e "olio di gomito" per impastare... 

Adoro il pane fatto così , che io chiamo a "Sentimento " e credo che la maggior parte dei miei pani sarà così , ma i tempi cambiano , si affinano le tecniche , le mani vengono sostituite da macchinari sempre più specifici per l'impasto , celle di lievitazione costruite ad opera d'arte, lievito madre che può essere in cultura solida o liquida a seconda delle esigenze , gruppi di appartenenza e di condivisione sui social dove tutti possono esprimere il loro amore per la panificazione, anche se a mio avviso alcune persone avvolte trascendono un po questa passione e si sentono un po più "maestri"e "dispensatori " di consigli..comunque proprio grazie a questo gruppo "Gruppo la Pasta Madre " che mi sono avvicinata ai nuovi (per me)vocaboli di autolisi, idratazione, incordatura, pirlatura , cestino di lievitazione ect...

In questo pane oltre all'incontro Toscana-Puglia ho inserito alcune di queste tecniche...

Dosi per un pane da 800-900g circa :

-450g di farina Verna

-50g di farina di grano Arso

-250g di acqua (per l'autolisi )

-100g di acqua circa per impastare

-100g di p.m.

-sale

Mettere le due farine in una ciotola con 300g di acqua e lasciarle riposare per 1h e mezzo (autolisi)

Dopodiché metterle nella ciotola della planetaria insieme alla p.m. spezzettata e la rimanente acqua , impastare per 10' , unire il sale e continuare ad impastare fino ad incordatura

Lasciare riposare per 10' poi fare un giro di pieghe in ciotola (sul web si trovano molti video su questa tecnica), lasciare riposare ancora per 30' poi fare un secondo giro di pieghe sempre in ciotola , coprire con pellicola e lasciare lievitare a t.a. per 8h

Dopodiché ribaltare l'impasto su di un piano, pirlare (anche questa tecnica la trovate sul web)e mettere in un cestino per lievitazione ben infarinato con semola rimacinata e lasciare lievitare 1-2h ore circa (per vedere quando è pronto per infornare fate la prova "del dito"opp. della "pallina spia" tecniche spiegate benissimo sul Gruppo la Pasta Madre)

Una volta lievitato cuocere in forno statico a 250°c , mettendo  un pentolino sul fondo con acqua per creare vapore, per 10' , poi abbassare a 225°c per altri 20'ed infine  togliere il pentolino abbassare ulteriormente la temperatura a 160°c e cuocere ancora per altri 20' circa gli ultimi 10' dei quali a spiffero ,per vedere se il pane e cotto bene batterlo leggermente sotto ( a seconda del suono capirete se è cotto bene o se ha ancora bisogno di cuocere per qualche minuto).

Togliere dal forno e farlo freddare in verticale in modo che perda tutta l'umidità e si asciughi completamente , tagliare quando si è raffreddato del tutto. 

  

CHESTNUT-CAKE

....CASTAGNACCIO IN FORMA....

Nella cucina di una Toscana , in questo periodo , non può mancare un classico della nostra tavola....il castagnaccio o come si chiama nelle mie zone " baldino"...

Questo dolce tipico si ottiene mescolando la farina di castagne ( ottenuta dagli abbondanti raccolti di novembre) con acqua e noci oppure pinoli ,viene cotto in una teglia quadrata e bassa e  cosparso di rosmarino e olio prima della cottura...una goduria per il mio palato , purtroppo però non per quello di mio marito , al quale così nella versione classica non piace.

Ho dovuto perciò trovare un compromesso e con questa versione in formato plumcake sono riuscita a trovarlo...

Dosi per uno stampo da plumcacke di 26x12cm :

- 80g di farina di castagne

- 80g di farina di riso
-1uovo

- 50ml di latte di mandorle

- 85g di zucchero di canna

- 50g di yogurt di soia

- 50ml di olio di riso
- 1/2 bustina lievito per dolci senza glutine
-20g di cacao amaro
- 20g di noci
-20g di uvetta sultanina
- 20g di pinoli
- sale

Procedimento :

In una ciotola setacciate le due farine ed il cacao , unire lo zucchero,  il sale , il lievito e mescolate

Aggiungete l'olio , lo yogurt , il latte  , l'uovo e amalgamate con una frusta a mano per avere un composto liscio e privo di grumi

Unite la frutta secca  e verste nello stampo , cospargete con qualche pezzetto di noce e rosmarino e cuocere a 180° per 40'

Togliere dal forno , lasciare leggermente freddare nello stampo , poi sformare e servire

Con questa ricetta partecipo al Contest "Crazy-Taste del Cakes Lab Teste & Taste

Questa è la locandina con la ricetta originale

Presa dal libro

CUORICINI DI FROLLA PER SAN VALENTINO :

 

Oggi nella mia cucina la tradizione (dei classici biscotti) si fonde con l'innovazione e la sperimentazione...Infatti dopo l'esperienza di anno scorso con la rosa canina mi ero ripromessa, quest'anno di lasciarle lì nel loro rametto , invece la mia passione ha preso il sopravvento e come al solito sono rientrata con il mio bel bottino di bacche rosse e succose...

Si ma ben consapevole di volerle trasformare, non in marmellata come anno , ma avendo a disposizione ora l'essiccatore , le avrei seccate per infusi e tisane...

Poi un'illuminazione perché una volta seccate non provare a macinarle e farne farina ???

Cosi oggi sono nati questi cuoricini alla rosa canina....

Dosi per 15-20 biscotti :

-200g di bacche essiccate di rosa canina

-200g di farina

-130g di burro morbido

-2 uova piccole

-70g di zucchero

-buccia grattugiata di limone

-1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Per il ripieno :

-marmellata di cachi , vaniglia e vinsanto homemade ricetta qui

Per la farina di rosa canina ho macinato le bacche (essiccate con essiccatore) con la farina nel Bimby alla max velocità per 1 minuto , poi setacciato il tutto con un setaccio a maglie fitte , ottenendo così 300g di farina

Mettere tutti gli ingredienti per la frolla nel bimby e impastare a vel.5-6 per 1'

Formare una palla , avvolgere con pellicola e mettere in frigo per 15'

Mettere l'impasto su di un piano infarinato e stendere con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2-3mml , con uno stampino per biscotti a forma di cuore formare i biscotti

Mettere al centro di un cuoricino 1/2 cucchiaino di marmellata e sovrapporre un altro cuoricino

Cuocere in forno statico a 175°c per 15'

Togliere e lasciare freddare su di una griglia

BAGELS INTEGRALI

....DA ME RINOMINATI I "FELICIBAGELS".... :-)

In questo mese così pieno per me di emozioni contrastanti , speranza...attesa...paura...pensieri positivi che si alternano con quelli negativi...ci hanno pensato le ragazze dello Staff Re-Cake2.0 a farmi passare dei momenti di allegria , prima con il delirio di battute del gruppo #investighescion sempre in agguato per cercare di estrapolare un'indizio , poi con la realizzazione di questi bellissimi Bagels, dove allegria data dai semini ( :-) ) e speranza si fondono ( 2° auspicio ;-) in quanto la loro forma è simbolica per il popolo ebraico ).

Infatti il bagel , il dolce più amato dagli americani ha origini europee , il "beigel" o "bugel" era un alimento base per gli ebrei.

L'impasto è una pasta lievitata alla quale viene data una forma di ciambella che prima viene cotta in acqua bollente e poi messa in forno.

I bagels possono essere farciti in più modi da quello classico con formaggio fresco e salmone , scelto proprio dalle ragazze di Re-Cake 2.0 per questo mese ,  questa è la locandina in cui troverete la ricetta per partecipare alla Re-Cake 2.0#11

Chi invece ama il dolce può provare a riempirli con marmellate e creme , in America a pranzo è usuale mangiarli accompagnandoli a uova e bacon come ho fatto io oggi.....

Dosi per 6 bagel( se li fate in pezzi grossi tipo ciambella) opp. 8 bagel (se li fate in pezzature più piccole tipo paninetti come ho fatto io ) :

Per i bagels :

-400g di farina integrale Verna macinata a pietra

-50g di farina forte tipo 350w

-100g di pasta madre

-1 cucchiaino di zucchero

-1 di sale

-300ml di acqua

-1 tuorlo

-semi di papavero,sesamo e canapa

Per la farcia :

- rucola

- uova al tegamino

-7-8 fette di pancetta affumicata rosolata in padella

Sciogliere la pasta madre in 200ml di acqua , poi unire le farine ed impastare unendo poco a poco la restante acqua e per ultimo il sale.

Formate una palla e lasciate lievitare in una ciotola coperta per tutta la notte a t.a.

La mattina ribaltate l'impasto su di un piano infarinato e lavoratelo leggermente senza sgonfiarlo ,  dividetelo in 8 pezzi a cui darete la forma di una pallina , forateli al centro con un coppapasta piccolo e lasciateli lievitare per 1-2h

Una volta lievitati cuoceteli in una pentola con acqua bollente e lo zucchero per qualche minuto rigirandoli ,scolateli e metteteli ad asciugare su di una griglia

Nel frattempo accendete il forno a 200°c statico , quando è a temperatura  spennellateli con il tuorlo sbattuto e ricoprite di semini , poi cuoceteli per 15-20 minuti

Togliere dal forno e lasciateli freddare su di una griglia , quando saranno ben freddi apriteli a metà e farciteli con un po' di rucola , un uovo al tegamino e bacon croccante...

TARTUFI RAW AL MANGO :

Mango Truffles....

 

 

Dopo i fritti di carnevale avevo voglia di qualcosa di leggero ,  naturale e veloce da preparare.

Questi tartufini raw racchiudono tutto ciò , sono  naturali in quanto sono formati da sola frutta , dolci si ma contengono solo zuccheri provenienti da questa e velocissimi perché si frulla tutto insieme , si formano delle palline e .... fine...più veloce di così.....

 

Dosi per una quindicina di tartufi :

 

-80g di anacardi

-90g di polpa di mango

-30g di latte di cocco opp. di polpa grattugiata

-120g di datteri

-un pizzico di sale

 

Versare tutti gli ingredienti in un mixer e frullate alla massima velocità (io ho usato il bimby )

Dovrete ottenere un composto cremoso e lavorabile con le mani

Con le mani umide formate delle palline e mettete su di un piatto da portata

Lasciate riposare in frigo almeno 2h prima di servire..

 

 

 

 

ZEPPOLE GLUTEN FREE :

 

 

 

 

 

 

Ho trovato questa ricetta  di Martina Minutillo sulla pagina di Facebook  La Pasta Madre ,gruppo a cui appartengo. Mi è sembrata molto interessante ed adatta ai miei tempi , l'unica differenza....questa è in versione gluten free...

 

Dosi per circa 40 pezzi da 40g :

 

-280g di patate lesse

-120g di latte di riso

-60g di zucchero

-500g di farina per lievitati senza glutine del mulino Dallagiovanna

-150g di pasta madre senza glutine

-2 uova

-sale

-80g di burro a pomata

-buccia di limone grattugiata

-vaniglia

-olio per friggere

-zucchero semolato per cospargere

 

Sciogliere la p.m. nel latte , poi unire lo zucchero , le uova uno alla volta, gli aromi, le patate schiacciate , la farina poco alla volta ed infine il burro e un pizzico di sale.

 

Impastare il tutto fino a formare una palla morbida e compatta , pirlare e mettere a lievitare in ciotola fino al raddoppio (tutta la notte )

 

forse ho un po' esagerato

 

 

La mattina ribaltare l'impasto su di un piano infarinato , compattarlo leggermente senza sgonfiarlo e tagliarlo in tanti piccoli pezzi da 40g circa.

 

 

Formare dei cilindri e chiuderli formando dei cerchi

 

 

Lasciare lievitare ancora 2h poi friggerle in abbondante olio caldo

 

 

Scolare e appoggiarle su di un foglio di carta assorbente in modo da perdere l'olio in eccesso poi passarle nello zucchero semolato e servire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PANE CON FARINA DI GRANO ARSO :

 

 

 

 

 

 

Dosi per due panetti da 250g circa :

 

-250g di farina Verna tipo2 macinata a pietra

-230g di semola rimacinata

-20g di farina di Grano Arso

-100g di pasta madre

-300g di acqua

-sale

 

Sciogliere la pasta madre nell'acqua

Unire le farine e impastare per 10'

Per ultimo unire il sale e impastare per altri 7-8'

Lasciare riposare in ciotola per 30'

Ribaltare l'impasto in un piano infarinato e fare un giro di pieghe , dividere in due panetti uguali e mettere in due ciotole leggermente unte di olio , lasciate lievitare a t.a. per 8h (tutta la notte)

Accendete il forno a 250°c , modalità statica con all'interno la pietra refrattaria

Quando il forno è arrivato a temperatura , ribaltare delicatamente l'impasto sulla pietra infarinata con semola , infarinare il sopra del pane con una spolverata di semola e grano arso , fare i tagli e cuocere con pentolino per vapore dentro per 10'

Dopodiché togliere il pentolino , abbassare il forno a 220°c e cuocere per altri 15'

Abbassare ulteriormente il forno a 160°c e cuocere per altri 20' con sportello a spiffero

Togliere il pane e lasciare raffreddare su di una griglia in verticale

Tagliare quando è ben freddo

 

 

 

PAGNOTTELLE DECO' :

Non sembrerebbe ma anche il pane a volte vuole attirare attenzione , allora cosa di meglio che non vestirlo con pizzi e merletti , fiori e altre decorazioni ?
Come queste due pagnottelle di bianco vestite...


Dosi per 2 pagnottelle da 250g :

-300g di farina tipo 2 macinata a pietra
-200g di semola rimacinata del molino quaglia
-100g di pasta madre
-300g di acqua
-sale

-stencil per decorare
-farina 00

Sciogliere la pasta madre nell'acqua , poi inire le farine ed impastare per 10'
Unire il sale ed impastare per altri 5'
Lasciare riposare in ciotola per 30'
Fare un giro di pieghe e lasciare lievitare per 1h
Fare un altro giro di pieghe e lievitare ancore per 1h
Dividere l'impasto in due pezzi uguali dare la forma e lievitare a t.a. ancora per 6h
Accendere il forno a 250°c con pentolino di acqua all'interno e pietra refrattaria
Quando il forno è arrivato a temperatura fare i tagli al pane e decorare con lo stencil e la farina
Infornare per 10' , poi abbassare il forno a 225°c e cuocere per 15'
Togliere il pentolino e abbassare il forno a 160°c cuocere per 20-25' circa con sportello a spiffero
Togliere il pane e metterlo a freddare su di una griglia
Tagliare solo quando e ben freddo

PIADINE DI SOLO GRANO SARACENO :

Senza glutine e senza latticini ....

 

 

Dosi per 4 piadine :

-160g di farina di grano saraceno

-100g di pasta madre senza glutine

- 40g di latte di riso

- 40g di acqua

- 1 cucchiaino di strutto

Impastare la pasta madre con il latte e l'acqua , poi unire lo strutto e metà farina e impastare ancora

Unire il sale e l'altra metà di farina , formare una palla compatta e lasciare riposare per 1h , dopo dividere in 4 palline e lasciarle riposare per 30 minuti

 

 

Tirare le palline sopra una superficie leggermente infarinata , cuocerle in una padella antiaderente ben calda da tutti e due i lati , servire calde.

 

 

 

RAW-CREMA DI BROCCOLI :

Con quenelle di formaggio vegetale stagionato al timo e limone..

Piccole alchimiste crescono....è proprio il caso di dirlo...

La mia cucina, molto tradizionale , da quando vi è entrato il libro della Signit "La Grammatica dei Sapori", è diventata un laboratorio di ricerca e sperimentazione.

In questo piatto ho voluto integrare la cucina "Raw" con la mia amata autoproduzione, creando una crema dai sapori forti e decisi che si addolcisce con la presenza del formaggio vegetale ed esalta dalle note agrumate....

Dosi per due persone :

Per la crema raw :

- 200g di broccoli

-100g di spinaci freschi

-acqua

-olio evo

-sale

Per le quenelle di formaggio stagionato da preparare 5-6 giorni prima :

- 900ml di latte di mandorle autoprodotto trovate la ricetta qui (con i latti che si trovano in commercio non si ottiene lo stesso effetto per la poca concentrazione di mandorle)

- sale grosso

-buccia di limone 

-40ml di succo di limone

-timo

Per l'olio all'arancia :

-olio evo

-  arancia essiccata

Iniziare preparando il formaggio : mettere a bollire il latte , quando raggiunge la temperatura di 85°c unire il succo di limone, girare con un mestolo di legno per 2-3 volte poi spengere la fiamma e lasciare che si formi la cagliata ( si vedranno tanti piccoli grumi in superficie)

Quando si sarà leggermente freddato filtratelo in un colino a maglia fitta con sopra una garza di cotone , in modo che la cagliata perda tutto il liquido

Una volta che il liquido è scolato mettere la cagliata rimasta in delle fuscelline , io ne ho ottenute 3

Metterle a scolare ancora per tutta la notte in frigo

Il giorno dopo preparare una miscela con una manciata di sale grosso , buccia di limone bio grattugiata e timo essiccato

Togliere il formaggio dalle fuscelle e ricoprire con il sale , lasciare fuori frigo , in luogo asciutto e ventilato per 1 giorno

Dopodiché con una spazzolina togliere tutto il sale e lasciare asciugare ancora per 2-3 giorni poi mettere le formaggelle nell'essiccatore con il programma T4 per 24h in modo che si formi una leggera crosticina tipica dei formaggi stagionati

Ora il formaggio è pronto , quindi passiamo alla crema molto più semplice e veloce.

Laviamo molto bene i broccoli (le cimette più tenere) e gli spinaci (solo le foglie), mettiamoli in un frullatore con un po' di acqua , olio e sale e frulliamo fino ad ottenere una crema

Mettiamo la crema così ottenuta in un pentolino sul fuoco fino a 42°c , togliere e servire accompagnandola con delle quenelle di formaggio vegetale stagionato ed un filo di olio evo aromatizzato con arancia essiccata.

Con questa ricetta partecipo al Contest di Sedici con l'abbinamento Broccolo-Formaggio stagionato preso dal blog di Velia Il Micio Sazio