domenica 18 ottobre 2015

VENEZIANA DI MONTERSINO VERSIONE BACA :

#SENZA GLUTINE #SENZA LATTICINI





"Gem", la mia pasta madre senza glutine ha solo un mese, ma tanta voglia di vivire...
 Ho voluto subito farle capire come funziona questo mondo mettendola alla prova con un dolce lievitato e che dolce !!!....la Veneziana di Montersino...si lo so le ho chiesto molto e lei non si è tirata indietro anzi...ha tirato fuori tutto il suo carattere dando vita ad una esplosione di sapori che mai mi sarei aspettata....Questa versione di Montersino, presa dal libro "Golosi di salute" prevede già l'assenza di latticini,io, poi , ho sostituito le farine con una farina senza glutine ed ai canditi (che a me non entusiasmano) l'uvetta rigorosamente autoprodotta.....

Ricetta per una ciambella da 26cm :

-200g (circa*) di pasta madre senza glutine
-  500g  farina per lievitati senza glutine Dallagiovanna
-100g di acqua
-50g zucchero di canna integrale
-2 tuorli
-2 uova
-80g di olio evo
-40g di miele
-45g Marsala (essendo toscana io ho usato il vinsanto)
-5g buccia grattugiata di  limone bio
-vaniglia
-40g di uvetta (autoprodotta)
-5g sale

Per la glassatura:
-1 albume
-50g  amido di riso
-50g di mandorle tritate
-100g di zucchero di canna

Per decorare :
- mandorle a lamelle
-granella di zucchero
-zucchero a velo

Procedimento :

Ore 15:00 rinfrescare 60g di p.m. con 60g di acqua e 60g di farina di riso,aspettare che raddoppi, c'è voluto quasi 4h * (otterremo circa 200g di p.m., circa perché io ho pesato solo i 60g all'inizio di p.m.dopo quando è raddoppiata mi sono scordata di pesare...:-) )



Ore 18:00 impastare la farina con l'acqua, i tuorli, le uova e lo zucchero fino ad ottenere un impasto grezzo, lasciate riposare per 1h.

Ore 19:00 unire al composto ottenuto la p.m. ed impastare per fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico , poi unire  l'olio poco alla volta ed impastare ancora per 5'

Frullate insieme il miele, la buccia di limone, il marsala, la vaniglia, l'uvetta e il sale ed uniteli all'impasto. Fate lievitare per circa 1h.

Ore 20:00 coprire e lasciare lievitare tutta la notte



Ore 9:00 sgonfiare leggermente l'impasto,rovesciare su di un piano infarinato e formare un rotolo lungo quanto lo stampo (fate attenzione a non sgonfiarlo troppo). Mettete il rotolo così ottenuto nello stampo coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 1h.



Accendete il forno a 175° statico.

Nel frattempo preparate la glassa unendo l'albume,le mandorle e l'amido di riso e mettete in frigo.

Ore 10:00 togliere la glassa dal frigo e con una spatola metterla sopra il rotolo , cospargere di mandorle a lamelle,granella di zucchero e zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 175° per 30' circa (dipende dal tipo di forno).





Togliere dal forno e lasciare freddare dentro lo stampo per 1h prima di sformare.




Questa l'altezza e l'interno..