Le Trasformazioni della Baca

mercoledì 15 aprile 2015

COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE CON FRUTTI ROSSI E GOCCE DI CIOCCOLATO :

Dopo 7 mesi dalla nascita di Dori (la mia pasta madre) ed in occasione della Pasqua ho voluto cimentarmi in un grande lievitato, l'anno scorso avevo provato con il lievito di birra e con una ricetta molto veloce e semplice, ma ahimè invece che una colomba leggiadra pronta a prendere il volo sembrava un cappone ripieno spiaccicato a terra ( spero di aver reso l'idea. . :-) )...alora mi sono detta ok per quest'anno proviamo ad essere più seri ed a fare le cose seguendo tutti i criteri della pasticceria.

Ho cercato in rete varie ricette di colombe con lievitazione naturale e ho trovato in quella del maestro Raffaele Pignataro la piu indicata per i miei tempi e per i miei gusti....nella speranza che la mia colombina prendesse il volo...!!!

Dosi per una colomba da 1kg:

Per la glassa:

-25g di mandorle

-100g di zucchero

-10g di farina di mais

-12g di nocciole

-10g di farina 0

-10g di fecola

- 40g di albumi

Mix aromatico:

-7g di miele

- 14g frutta disidratata (io ho usato il ribes rosso)

- bacca di vaniglia

- buccia di arancia grattugiata

Primo impasto:

-90g di pasta madre

-100g di acqua

-70g di zucchero

-80g di tuorli

-230g di farina 360-380w

-sale

-60g di burro tedesco

Secondo impasto:

-70g di farina360-380w

-20g di acqua

-3g di malto

-60g di zucchero

-70g di tuorli

-5g di burro di cacao (opp.cioccolato bianco)

-7g di latte in polvere(non obbligatorio)

-20g di mix aromatico

-60g di burro tedesco

-25g di burro fuso

-sale

-150g di frutta disidratata (frutti rossi ammorbiditi in acqua tiepida)

- uno stampo per colomba da 1kg
-un termometro da cucina
-granella di zucchero
-mandorle intere
-zucchero a velo
-2 spilloni opp. ferri da calza

Preparare la glassa il giorno prima in modo che sia ben compatta: inserire tutti gli ingredienti, tranne l'albume, nel mixer, poi per ultimo unire anche l'albume. Miscelare bene, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Preparare il primo impasto: sciogliere lo zucchero nell'acqua, una volta che lo zucchero si è sciolto unire la pasta madre a pezzi, unire la farina tutta in una volta ed impastare fino ad ottenere un impasto elastico (20 minuti circa), iniziare ad aggiungere i tuorli un po alla volta fino ad incordatura poi unire il burro a pomata (cioè burro a t.a. lavorato con una spatola)e per ultimo il sale.

Mettere l'impasto in una ciotola e lasciarlo ad una temperatura di 26-28° fino a che triplichera (mettiamo un po di impasto anche in un bicchiere alto e liscio ci servirà da spia per la lievitazione).Una volta triplicato metterlo per 1h in frigo.

Prepariamo il secondo impasto: mescolare i tuorli freddi con lo zucchero fino a scioglierlo e lasciare da parte.

Miscelare la farina con il latte, il malto, l'acqua e il primo impasto, lavorare il tutto per 10-20 minuti fino ad incordatura, aggiungere la miscela di uova e zucchero, il mix aromatico e un po alla volta il burro a pomata, mescolare bene ed infine aggiungere il burro fuso con il cioccolato bianco, il sale e la frutta .

Fate riposare per 45 minuti poi dividere l'impasto in due pezzi uguali fare la pirlatura e lasciare riposare per altri 30 minuti.

Dopo il riposo arrotolare ogni pezzo formando un salsicciotto e disporlo nello stampo, prima nella parte delle ali poi in quella del corpo. Coprire con pellicola e far lievitare ad una temperatura di 26-28°(forno con luce accesa) fino a 2cm dal bordo.

Una volta lievitato coprire con la glassa e decorare con granella di zucchero, mandorle e spolverare con zucchero a velo.

Cuocere a 165° per 40-50 minuti ( inserendo un termometro nel cuore della colomba la temperatura deve raggiungere i 94°c allora vuol dire che è cotta).