Le Trasformazioni della Baca

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PANE DI FARINA DI GRANO TENERO ANDRIOLO A METODO INDIRETTO:

Dosi per un filone da 500g:

• 300g di farina di grano tenero macinata a pietra ANDRIOLO (Podere Belvedere di Del Sere Federica&Lorenzo Mellini)

• 200g di farina 0

• 380g di acqua

• 300g di lievito madre

• 4g di malto d'orzo

La sera prima si prepara la biga con:

• 200g di  farina tipo 0 w360

• 120g di acqua

• 100g di lievito madre

Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo (15-20minuti a mano) poi mettere a lievitare, in una ciotola capiente unta di olio coperta con pellicola, per tutta la notte.

La mattina seguente fate ľ autolisi (cioè con fate riposare la farina con l'acqua) 200g di farina di grano tenero ,150g di acqua e fate riposare per un ora..

Dopo aggiungete 100g di acqua,200g di lievito madre, la biga,4g di malto,100g di farina di grano tenero e fare lievitare per mezz'ora. Fate le pieghe a tre e lasciate lievitare per mezz'ora, ripete per la seconda volta le pieghe e lievitare per mezz'ora.

Dare la forma al pane ed incidere una croce sopra con un coltello, metterlo nella teglia unta di olio e lasciare ancora lievitare per un paio di ore(la giusta lievitazione si ha quando premendo con un dito l'impasto , l'impronta tornerà indietro lentamente. )

Accendere il forno a 240° statico, dopo 10 minuti introdurre un pentolino pieno di acqua calda e lasciarlo fino a che il forno non arriva a temperatura. Dopodiché togliere il pentolino ed introdurre il pane fino a doratura, poi abbassare il forno a 160°ventilato e con un mestolino nella fessura dello sportello fino a che picchiettando il sotto del pane suonerà a vuoto.  (30-40minuti dipende dal forno)

Lasciare freddare su di una grata e tagliare solo quando è ben freddo.